En el noroeste de Segovia, mirando hacia las provincias de Valladolid y Burgos, los pastos salpicados de aromáticas crían corderos churros sabrosos para asar en horno de leña.
Asadores en la trastienda de la carnicería
Un asado de cordero lechal en su punto, acompañado de una ensalada sencilla y bien aliñada, es para los carnívoros comida monumental. En la provincia de Segovia en la zona de buenos pastos y pedriza, por Sacramenia, San Miguel de Bernuy, Fuentesaúco y otros pueblos que miran hacia Peñafiel y Aranda, la tradición unió casi siempre carnicería y horno de asar.
Porque quien tenía buen género aseguraba con un horno de capacidad generosa poder dar asados a la demanda: para llevar a las casas, en los festejos familiares, y para quienes recalan por allí y prefieren degustar el asado servido en mesa de restaurante.
«Sólo controlando el género que compras o que crías, sabes que cuando lo asas tienes la garantía de que preparas un buen producto», señala Luisa, la mitad de uno de los sellos más prestigiosos de la zona: ‘Maribel’, en la plaza de Sacramenia. Maribel dio nombre al negocio hace más de veinte años pero actualmente la carnicería y asador es un negocio familiar que dirigen Mari y Luisa. Y sus familias, porque en fin de semana y fiestas destazan, asan y atienden pedidos, también a restaurantes. No dan a abasto con cuatro hornos capaces de dorar 140 cuartos de cordero lechal; esto es, con entre 10 y 15 días de vida. Por esta zona los corderos pascuales (de 2 a 3 meses) no se utilizan para dar ‘gato por liebre’ al comensal. La tradición que une las chacinerías y los asados viene de antiguo, de cuando los carniceros –y también los panaderos– asaban de encargo el día de fiesta.
«Hay varios días del año que no perdonan el asado: los días de la Pascua, tanto la Pascua de Nacimiento como la de Resurrección, como el día grande de las fiestas de cada pueblo», recuerda el alcalde de San Miguel de Bernuy, José María Bravo.
La tradición se repite en Fuentesaúco, en Torreadrada, Valle de Tabladillo, Torrecilla del Pinar, Fuente El Olmo y en los pueblos de toda la comarca, donde los corderos son churros de verdad y, además de lucir su larguirucho rabo de raza, nunca exceden de su peso correcto. De ahí la ternura de su carne y sus hechuras pequeñas de asado manejable. Dicen en los pueblos que esta tradición de asar en las carnicerías está abriendo paso a «los panaderos que cogen el relevo porque tienen hornos grandes y preparados para admitir encargos. La gente encarga el cuarto de asado y va a por él a la hora de comer».
Los hornos antiguos, que se conservan desde finales del siglo XIX, son hornos de barro capaces de asar 70 cuartos de cordero y hay quien tiene 2, 3 y 4 hornos. Los hornos se encienden en el momento que el carnicero o el panadero tiene más de 3 o 4 encargos. La intención de asar se avisa, mediante anuncio en el establecimiento: «Este fin de semana hay asado», cuelga el cartel de la carnicería de Margarita, en San Miguel. Es el reclamo para que los vecinos encarguen sus asados. Los hermanos Margarita y Juan Bravo Álvaro llevan asando y destazando corderos más de medio siglo y apuntando en los pedidos: «Dos enteros y un trasero». «Cuatro cuartos y 2 cabezas»...Este y otros encargos se vocean al pasar. Al día siguiente, cada uno recoge su pedido.
Los hornos de barro se suelen encender a las 7 de la mañana. Se retira el rescoldo hacia un lateral y a las 11 de la mañana se mete el cuarto de cordero, sólo con sal y agua. Cuando ha pasado una hora y media, se mete la fuente en el horno sobre unas varas de sarmiento, para que el cuarto no ciegue en la tartera y no se cueza.
Un asado de cordero lechal en su punto, acompañado de una ensalada sencilla y bien aliñada, es para los carnívoros comida monumental. En la provincia de Segovia en la zona de buenos pastos y pedriza, por Sacramenia, San Miguel de Bernuy, Fuentesaúco y otros pueblos que miran hacia Peñafiel y Aranda, la tradición unió casi siempre carnicería y horno de asar.
Porque quien tenía buen género aseguraba con un horno de capacidad generosa poder dar asados a la demanda: para llevar a las casas, en los festejos familiares, y para quienes recalan por allí y prefieren degustar el asado servido en mesa de restaurante.
«Sólo controlando el género que compras o que crías, sabes que cuando lo asas tienes la garantía de que preparas un buen producto», señala Luisa, la mitad de uno de los sellos más prestigiosos de la zona: ‘Maribel’, en la plaza de Sacramenia. Maribel dio nombre al negocio hace más de veinte años pero actualmente la carnicería y asador es un negocio familiar que dirigen Mari y Luisa. Y sus familias, porque en fin de semana y fiestas destazan, asan y atienden pedidos, también a restaurantes. No dan a abasto con cuatro hornos capaces de dorar 140 cuartos de cordero lechal; esto es, con entre 10 y 15 días de vida. Por esta zona los corderos pascuales (de 2 a 3 meses) no se utilizan para dar ‘gato por liebre’ al comensal. La tradición que une las chacinerías y los asados viene de antiguo, de cuando los carniceros –y también los panaderos– asaban de encargo el día de fiesta.
«Hay varios días del año que no perdonan el asado: los días de la Pascua, tanto la Pascua de Nacimiento como la de Resurrección, como el día grande de las fiestas de cada pueblo», recuerda el alcalde de San Miguel de Bernuy, José María Bravo.
La tradición se repite en Fuentesaúco, en Torreadrada, Valle de Tabladillo, Torrecilla del Pinar, Fuente El Olmo y en los pueblos de toda la comarca, donde los corderos son churros de verdad y, además de lucir su larguirucho rabo de raza, nunca exceden de su peso correcto. De ahí la ternura de su carne y sus hechuras pequeñas de asado manejable. Dicen en los pueblos que esta tradición de asar en las carnicerías está abriendo paso a «los panaderos que cogen el relevo porque tienen hornos grandes y preparados para admitir encargos. La gente encarga el cuarto de asado y va a por él a la hora de comer».
Los hornos antiguos, que se conservan desde finales del siglo XIX, son hornos de barro capaces de asar 70 cuartos de cordero y hay quien tiene 2, 3 y 4 hornos. Los hornos se encienden en el momento que el carnicero o el panadero tiene más de 3 o 4 encargos. La intención de asar se avisa, mediante anuncio en el establecimiento: «Este fin de semana hay asado», cuelga el cartel de la carnicería de Margarita, en San Miguel. Es el reclamo para que los vecinos encarguen sus asados. Los hermanos Margarita y Juan Bravo Álvaro llevan asando y destazando corderos más de medio siglo y apuntando en los pedidos: «Dos enteros y un trasero». «Cuatro cuartos y 2 cabezas»...Este y otros encargos se vocean al pasar. Al día siguiente, cada uno recoge su pedido.
Los hornos de barro se suelen encender a las 7 de la mañana. Se retira el rescoldo hacia un lateral y a las 11 de la mañana se mete el cuarto de cordero, sólo con sal y agua. Cuando ha pasado una hora y media, se mete la fuente en el horno sobre unas varas de sarmiento, para que el cuarto no ciegue en la tartera y no se cueza.
Mari, en la carnicería-asador Maribel de Sacramenia, destazando uno de los corderos para vender.
Tras hora y media, el cuarto se saca para darle la vuelta. Siempre se le mete primero por el lado de la costilla. Luego, al darle la vuelta, se queda por el lado del lomo y la piel se churrusca, al ser la última zona en asarse. El primer caldo se tira y se vuelve a meter el asado. La salsa suele hacerse al diluir un poco de grasa de la zona del riñón en agua hirviendo, se deja cocer y se echa un chorrito de limón para que ligue bien y se echa por encima del cuarto cuando ya sale asado.
En época de guerra cuando había pocos pastos y el lechazo tenía poca grasa, en algunos pueblos untaban con una pluma el cuarto de cordero con manteca. En la zona de Sacramenia esto no ha tenido que hacerse porque al ser una zona de pedriza, con abundantes aromáticas, a las madres del cordero no les ha faltado buen pasto. Apuntan los ‘doctores’ del cordero asado, –y hay muchos por la zona– que cada medio lechazo tiene que tener sus 13 costillas. El cuarto trasero tiene 3 falsas y el delantero 10: «el mejor», insisten.
Guía
SACRAMENIA
Maribel. Carnicería y asador. 921 52 70 Hermanos González. Carnicería y asador. 921 5270 18 Asador Garci. 921 527 034
SANMIGUEL DE BERNUY
Margarita. Carnicería y asado de encargo. 921-529002. Restaurante las 2 Erres. Teléfono: 921 52 90 41
TORREADRADA El Cazador. 921 533037
FUENTESOTOJulián. Todavía asa por encargo, aunque ha trasladado la carnicería a Aranda de Duero
FUENTIDUEÑA Bar ElMirador.921 533499 El Chiringuito de Rufino.921 533479
VALLE DE TABLADILLO Restaurante Poza. 921 53 41 31 (enseña las antiguas minas de yeso con túneles centenarios)
TORRECILLA DEL PINAR Carnicería Santiago. 921 15 40 39 Mesón Conrado. 921 15 41 20
Artículo de la Posadanet
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