Lechazos con piercing y DNI

A partir de ahora no va a ser tan sencillo que nos den churras por merinas. Y si no que se lo pregunten a los corderos y lechazos de Castilla y León, que, apelando a las leyes de inmigración y extranjería, a partir de ahora no irán a ninguna parte sin su correspondiente DNI. Además estarán más de moda que nunca, no por las excelencias de su carne, de sobra conocidas, sino porque un microchip decorará sus perforadas orejas cual piercing de última tendencia. En el lenguaje ovino este microchip se llama crotal electrónico y se les coloca a los lechazos justo en el momento de nacer, para almacenar a lo largo de su corta vida - unos 25 días antes de ir al matadero- todos los pasos que van dando. Desde quién es su madre, dónde y cuándo ha nacido, qué ganadero lo ha criado, en qué explotación, en qué provincia y en qué pueblo y a qué raza o cruce pertenece. Antes con una especie de PDA, pero muy sencillita, -que así se evita que los pastores tengan que hacer un curso acelerado de manejo de nuevas tecnologías- se empareja eternamente a la madre con el hijo. Y es que las ovejas fueron antes corderas a las que se les colocó un bolo ruminal -que así se llama técnicamente- en la primera panza y que si bien, no les pone nombre, si las identifica con un número, que hasta ahora sólo se usaba para tener controlados a los animales y de paso dar cuentas a Sanidad, que eso nunca sobra. Aprovechando que las ovejas ya estaban fichadas, a la Junta de Castilla y León se le ha ocurrido fichar también a los lechazos. Pero esta vez no sólo para tenerlos controlados, sino para aportar una información que de un valor añadido a este producto y que sirva para diferenciarlo de los que no son de esta tierra, en la que los inmigrantes ovinos no están nada bien vistos, sobre todo si vienen de Francia y en Navidad. Dicho y hecho. La administración se ha gastado 350.000 euros en la compra de 159 PDAs y los crotales, bolos y etiquetas necesarios para poner en marcha este sistema, al que han llamado de trazabilidad de la carne de ovino de Castilla y León y que sirve para seguir todo el recorrido que ha hecho un lechazo, pero a la inversa, desde el momento en que se compra en la carnicería hasta el día en que nació. Al proyecto se han apuntado otros 159 ganaderos, que se han familiarizado con las nuevas tecnologías y en sus explotaciones pueden oírse ahora frases como «pásame la PDA, que voy a identificar los lechazos que han nacido hoy» o «espera, que acabo de enviárselo a la web de la Junta por GPRS». Y es que este lector, en el que se hacen las anotaciones de cada animal, busca red por GPRS y transmite en un pis pas, si la cobertura lo permite, los datos del dulce corderito a la web de la Junta, www.ganaderia.jcyl.es/corderos. Unos datos únicos, intransferibles e imposibles de manipular o replicar y una especie de carné de identidad ovino a la medida de la especie. Pero el proceso no acaba aquí y cuando los lechazos alcanzan la madurez ideal para formar parte de nuestros guisos, es decir, cuando se decide que están listos para el sacrificio, llega el turno del transportista, por supuesto autorizado, previo paso por un curso de bienestar y salud animal, que llevará los corderos a uno de los tres mataderos que, hasta este momento, están autorizados en el marco de este sistema en Castilla y León. Una vez sacrificado y descuartizado el animal, en el matadero se etiqueta, leyendo el crotal que se le puso en la oreja al nacer. De esta forma cada marca contiene todos los datos del animal pero en tres lenguajes distintos. Una impresión normal en la que el común de los mortales podemos leer las características del animal, número de identificación, raza, denominación, ganadería y ganadero, localidad... y que incluye, incluso, un mapa geográfico donde se sitúa el municipio donde nació y se crió el lechazo en cuestión. Una escritura en código de barras tipo BIDI para teléfonos móviles y lectores industriales específicos. Al leer este código aparece la web de la Junta de Castilla y León con el lechazo que estamos comprando y la foto del ganadero responsable de la explotación. Una comprobación que podremos hacer en la misma carnicería si la tecnología que llevamos en el bolsillo nos lo permite. Y por último hay otra escritura oculta, una etiqueta electrónica con un microchip y una antena que sirve para que tanto los mataderos, como las carnicerías, supermercados y grandes superficies, puedan gestionar sus pedidos ovinos sin moverse del despacho. De momento todo esto es un proyecto piloto al que a partir de este mes de enero podrán sumarse, si así lo solicitan, los 2.500 ganaderos de ovino que hay en Castilla y León para diferenciar su producto del resto. La idea es tener identificados a todos los lechazos que se críen en esta comunidad, aportando una información añadida por la que el consumidor podrá decidir lo que se lleva a la mesa y elegir si compra churras o merinas. Almudena Alvarez

¡Felices Fiestas!

Tradición gastronómica

En el noroeste de Segovia, mirando hacia las provincias de Valladolid y Burgos, los pastos salpicados de aromáticas crían corderos churros sabrosos para asar en horno de leña.

Asadores en la trastienda de la carnicería

Un asado de cordero lechal en su punto, acompañado de una ensalada sencilla y bien aliñada, es para los carnívoros comida monumental. En la provincia de Segovia en la zona de buenos pastos y pedriza, por Sacramenia, San Miguel de Bernuy, Fuentesaúco y otros pueblos que miran hacia Peñafiel y Aranda, la tradición unió casi siempre carnicería y horno de asar.

Porque quien tenía buen género aseguraba con un horno de capacidad generosa poder dar asados a la demanda: para llevar a las casas, en los festejos familiares, y para quienes recalan por allí y prefieren degustar el asado servido en mesa de restaurante.

«Sólo controlando el género que compras o que crías, sabes que cuando lo asas tienes la garantía de que preparas un buen producto», señala Luisa, la mitad de uno de los sellos más prestigiosos de la zona: ‘Maribel’, en la plaza de Sacramenia. Maribel dio nombre al negocio hace más de veinte años pero actualmente la carnicería y asador es un negocio familiar que dirigen Mari y Luisa. Y sus familias, porque en fin de semana y fiestas destazan, asan y atienden pedidos, también a restaurantes. No dan a abasto con cuatro hornos capaces de dorar 140 cuartos de cordero lechal; esto es, con entre 10 y 15 días de vida. Por esta zona los corderos pascuales (de 2 a 3 meses) no se utilizan para dar ‘gato por liebre’ al comensal. La tradición que une las chacinerías y los asados viene de antiguo, de cuando los carniceros –y también los panaderos– asaban de encargo el día de fiesta.

«Hay varios días del año que no perdonan el asado: los días de la Pascua, tanto la Pascua de Nacimiento como la de Resurrección, como el día grande de las fiestas de cada pueblo», recuerda el alcalde de San Miguel de Bernuy, José María Bravo.

La tradición se repite en Fuentesaúco, en Torreadrada, Valle de Tabladillo, Torrecilla del Pinar, Fuente El Olmo y en los pueblos de toda la comarca, donde los corderos son churros de verdad y, además de lucir su larguirucho rabo de raza, nunca exceden de su peso correcto. De ahí la ternura de su carne y sus hechuras pequeñas de asado manejable. Dicen en los pueblos que esta tradición de asar en las carnicerías está abriendo paso a «los panaderos que cogen el relevo porque tienen hornos grandes y preparados para admitir encargos. La gente encarga el cuarto de asado y va a por él a la hora de comer».

Los hornos antiguos, que se conservan desde finales del siglo XIX, son hornos de barro capaces de asar 70 cuartos de cordero y hay quien tiene 2, 3 y 4 hornos. Los hornos se encienden en el momento que el carnicero o el panadero tiene más de 3 o 4 encargos. La intención de asar se avisa, mediante anuncio en el establecimiento: «Este fin de semana hay asado», cuelga el cartel de la carnicería de Margarita, en San Miguel. Es el reclamo para que los vecinos encarguen sus asados. Los hermanos Margarita y Juan Bravo Álvaro llevan asando y destazando corderos más de medio siglo y apuntando en los pedidos: «Dos enteros y un trasero». «Cuatro cuartos y 2 cabezas»...Este y otros encargos se vocean al pasar. Al día siguiente, cada uno recoge su pedido.

Los hornos de barro se suelen encender a las 7 de la mañana. Se retira el rescoldo hacia un lateral y a las 11 de la mañana se mete el cuarto de cordero, sólo con sal y agua. Cuando ha pasado una hora y media, se mete la fuente en el horno sobre unas varas de sarmiento, para que el cuarto no ciegue en la tartera y no se cueza.

Mari, en la carnicería-asador Maribel de Sacramenia, destazando uno de los corderos para vender.

Tras hora y media, el cuarto se saca para darle la vuelta. Siempre se le mete primero por el lado de la costilla. Luego, al darle la vuelta, se queda por el lado del lomo y la piel se churrusca, al ser la última zona en asarse. El primer caldo se tira y se vuelve a meter el asado. La salsa suele hacerse al diluir un poco de grasa de la zona del riñón en agua hirviendo, se deja cocer y se echa un chorrito de limón para que ligue bien y se echa por encima del cuarto cuando ya sale asado.

En época de guerra cuando había pocos pastos y el lechazo tenía poca grasa, en algunos pueblos untaban con una pluma el cuarto de cordero con manteca. En la zona de Sacramenia esto no ha tenido que hacerse porque al ser una zona de pedriza, con abundantes aromáticas, a las madres del cordero no les ha faltado buen pasto. Apuntan los ‘doctores’ del cordero asado, –y hay muchos por la zona– que cada medio lechazo tiene que tener sus 13 costillas. El cuarto trasero tiene 3 falsas y el delantero 10: «el mejor», insisten.

Guía

SACRAMENIA
Maribel. Carnicería y asador. 921 52 70 Hermanos González. Carnicería y asador. 921 5270 18 Asador Garci. 921 527 034

SANMIGUEL DE BERNUY
Margarita. Carnicería y asado de encargo. 921-529002. Restaurante las 2 Erres. Teléfono: 921 52 90 41

TORREADRADA El Cazador. 921 533037

FUENTESOTOJulián. Todavía asa por encargo, aunque ha trasladado la carnicería a Aranda de Duero

FUENTIDUEÑA Bar ElMirador.921 533499 El Chiringuito de Rufino.921 533479

VALLE DE TABLADILLO Restaurante Poza. 921 53 41 31 (enseña las antiguas minas de yeso con túneles centenarios)

TORRECILLA DEL PINAR Carnicería Santiago. 921 15 40 39 Mesón Conrado. 921 15 41 20

Artículo de la Posadanet

Semana Gastronómica en Castilla y León, “Buscasetas 2009″.

Un año más la Consejería de Cultura y Turismo de Castilla y León, en colaboración con la Asociación Profesional de Cocineros Eurotoques, pone en marcha las jornadas gastronómica Buscasetas 2009.

Buscasetas 2009 es un evento gastronómico que tendrá lugar del 2 al 8 de noviembre en 140 establecimientos de Castilla y León que llega este año a su tercera edición.

Cada uno de estos restaurantes, repartidos por las nueve provincias de la Comunidad, promocionarán y divulgarán la riqueza micológica que atesora Castilla y león, en unos menús elaborados especialmente para Buscasetas’09.

Los cocineros de los diferentes establecimientos participantes ofertarán durante la primera semana de noviembre un menú degustación de su elección donde en cada plato, el ingrediente principal, o parte importante de la receta, será cualquiera de las variedades de hongos y setas que se recolectan en la región.

La tercera edición de Buscasetas viene con dos importantes novedades. Por un lado se ha puesto a disposición de todo aquel que quiera echar un vistazo a los restaurantes participantes en Buscasetas 2009, una web donde podremos encontrar toda la información relativas a estas jornadas gastronómicas, así como un mapa regional de Castilla y León con un listado completo de todos los participantes divididos por provincias y direcciones postales.

La segunda novedad es que esta edición pretende ser un homenaje al cocinero Carlos Domínguez Cidón, promotor de estas jornadas y del evento Soria Gastronómica, con la creación de un recetario de setas, en el que cada participante que desee colaborar con esta iniciativa podrá hacerlo enviando la mejor receta que compone su menú degustación. Después se hará una selección previa de las recetas enviadas para publicarlas en un recopilatorio que se editará en honor a Carlos D. Cidón.

Si quieres conocer más datos sobre esta gran iniciativa, o conocer más datos sobre estas jornadas no dudes en visitar la web de Buscasetas.

Reunión de la Asociación

ASOCIACIÓN CULTURAL
EL OLMO Y LA VEGA
FUENTE EL OLMO DE FÑA. – SEGOVIA

Se convoca a la Asamblea General Extraordinaria, por acuerdo de la Directiva, para el día 10 de Octubre de 2009 a las 17,30 horas en la sede de la Asociación, CENTRO CULTURAL de Fuente el Olmo de Fuentidueña.

ORDEN DEL DÍA:
1.- Resumen de actividades realizadas en la Semana Cultural
2.- Presentación de cuentas.
3.- Establecer la nueva directiva.
4.- Ruegos y preguntas.


El presidente